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La campagne Fromages d'Europe amène Fromage à Midtown

La campagne Fromages d'Europe amène Fromage à Midtown


Une boutique éphémère et une application mobile de deux jours proposent des fromages français importés parfumés et des idées sur la façon de les manger

Crédit : Kate Kolenda

Les amateurs de fromages et les Francofiles seront certainement comblés par les fromages disponibles à la boutique éphémère du centre-ville.

Hier soir, les membres de The Daily Meal ont assisté à une avant-première médiatique au Plateau de Fromages Français au centre-ville Manhattan présentant la campagne Les Fromages d'Europe. Des dizaines de délicieux fromages français étaient là pour être dégustés, ainsi qu'un bar servant des vins et des boissons français. Des représentants du Conseil Marketing Fromages de France ont voyagé de Paris pour assister à l'événement, répondre à nos questions sur le fromage et fournir des informations intéressantes sur l'assortiment présenté par des fromageries telles que Sèvre & Belle, Gabriel Coulet, Haxaire, Échiré et quelques autres.

La soirée a également été célébrée pour le lancement de la nouvelle application mobile Make It Magnifique, qui est un outil de la campagne des Fromages d'Europe pour démontrer aux consommateurs américains que les fromages de France peuvent facilement être incorporés dans leurs plats préférés à la maison. L'application propose des astuces pour associer certains fromages à des vins complémentaires ainsi que des recettes utilisant les différents fromages que nous avons vus ce soir-là, dont le Comté Président onctueux et légèrement terreux, le Beurre Sel Marin Président merveilleusement équilibré et l'étonnant double-crème-but -goûts-comme-triple-crème Fromage D'affinois.

Heureusement, la boutique éphémère, située au 26 West 39th Street, est ouverte au public les 12 et 13 septembre de 11h à 19h. Tous les fromages parfumés répertoriés ici - et bien d'autres - sont à vendre, et l'exposition de photos Les Filles à Fromages est également visible dans l'espace. Si vous êtes francophile et amateur de fromage, vous voudrez certainement le vérifier.

Kate Kolenda est la rédactrice du restaurant/guide de la ville au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @BeefWerky et @leconversant.


Protéger la production de fromage

Le XVe siècle, alors que les gens se réveillaient du marasme du Moyen Âge, était une époque où la production de fromage a pris de l'ampleur et sa riche histoire a commencé. Tout commence avec le Roquefort, un fromage qui remonte au premier siècle où Pline l'Ancien (23 après JC - 79 après JC) a mentionné le bleu bien-aimé.

Les pays prennent la production de fromages spécifiques très au sérieux car ils sont considérés comme le reflet de l'intégrité de leur patrie. Ces réglementations régissent non seulement le processus de fabrication du fromage (ingrédients, méthodes, vieillissement), mais dictent également des races animales spécifiques, les zones de pâturage, la source de lait, la composition du fromage, y compris la teneur en matières grasses, les caractéristiques physiques et les attributs spécifiques. Voici les désignations les plus courantes :

AOC : Appellation d'origine contrôlée , français et suisse

DOP : Dénomination d'origine protégée , Italie

DOC : Denominazione di Origine Controllata , Italie

FAIRE:nominatif d'origine, Espagne

AOP : Appellation d'Origine Protégée, Britannique/Europe

AOP : Nomenclature d'Origine Protégée, L'Europe . L'AOC, par exemple, étant régie au niveau national français, l'apparition de l'AOP n'a d'égale qu'au niveau européen. Au cours des prochaines années, AOP sera le label dominant à rechercher pour localiser les fromages de nom à travers l'Europe.

*Il est important de noter que le fromage n'est pas le seul élément qui porte la protection du nom, mais s'étend également au vin et à la nourriture, par exemple, les lentilles de Champagne et du Puy.


Planche 1

Cabra-Blanca : Fromage au lait de chèvre par Avalanche Cheese Company dans le Colorado

Faire du fromage était le troisième cheminement de carrière de la propriétaire Wendy Mitchell. Compte tenu de la popularité des produits provenant de son entreprise de fromages Avalanche à Basalt, il semble qu'elle ait trouvé sa vocation. Mitchell a appris à faire du fromage en Angleterre et a toujours eu un penchant pour les fromages de chèvre. C'est là qu'intervient le Cabra-Blanca. Moelleux et crémeux, ce fromage a un goût d'herbe fraîche et a une texture spongieuse unique qui crée une dépendance. Soyez averti, on pourrait facilement grignoter ce fromage toute la journée, ce qui pourrait rendre son ajout à votre tartinade un peu difficile.

Cheddar bandé : Cheddar vieilli par Bleu Mont Dairy au Wisconsin

Pourquoi manger du cheddar fort nature quand vous pouvez obtenir une tranche qui a été vieillie avec amour et traitée avec dignité ? Du moins, c'est ce que Willi Lehner fait avec son cheddar audacieux et complexe, une beauté de 16 mois qui vous met l'eau à la bouche et les papilles gustatives en redemandent. Il a une agréable saveur de noisette, de caramel et des morceaux de cristallisation qui ajoutent un crépitement sucré. C'est un excellent ajout à n'importe quel plateau de fromages, surtout si vous accueillez des débutants dans le monde du fromage fin.

Bonne Bouché : Fromage de chèvre cendré de Vermont Creamery

Mettez une délicieuse meule de ce fromage primé dans votre assiette et les gens ne manqueront pas de poser des questions à ce sujet. Tout d'abord, il s'agit d'un échantillon à croûte de geotrichum, ce qui signifie qu'il ressemble à un cerveau bleu pâle moulé dans un cercle pittoresque. Peu importe cette description étrange ou la texture, vous voudrez manger chaque morceau de ce fromage frais, acidulé et super crémeux de style Vallée de la Loire. Quant au fabricant, Vermont Creamery a ouvert ses portes il y a plus de 30 ans lorsque les passionnés de fromage Allison Hooper et Bob Reese se sont regroupés, vous l'aurez deviné, au Vermont. Ils fabriquent de nombreuses excellentes variétés et le leur est l'un des plus grands noms du marché américain du fromage.


Notre histoire

Pendant 80 ans, Di Bruno Bros. n'a offert que des produits de la plus haute qualité, fabriqués avec intégrité (souvent en interne) et imprégnés de l'histoire des personnes qui les ont fabriqués. C'est une histoire de découverte, de deux frères, tantes et oncles, de Pionniers Culinaires et de Philadelphiens. Et c'est cette mentalité de table qui a permis à Di Bruno Bros. non seulement de durer si longtemps, mais aussi de grandir et de prospérer à la fois localement et nationalement. Et nous ne faisons que commencer. Alors tirez une chaise. C'est notre histoire.

Comme pour tant d'immigrants italiens dans les années 1930, Danny et Joe Di Bruno, ainsi que leurs frères et sœurs, sont venus à Philadelphie via Ellis Island à la recherche du rêve américain. Ils sont venus en Amérique où la rumeur disait que les rues étaient pavées d'or, mais en arrivant au marché italien de la 9e rue de Philadelphie, ils n'ont rapidement trouvé que des pavés. Avec seulement des études de 3e année, leur volonté de travailler des heures interminables et leur esprit d'entreprise, les frères ont tout mis en jeu - ce qui n'était pas grand-chose - et ont ouvert l'épicerie Di Bruno Bros. au 930 S. 9th Street . Danny disait souvent : « Nous n'avions pas beaucoup d'argent, mais un sourire ne vous coûte rien ! L'engagement de Di Bruno à faire sourire nos clients est toujours bien vivant aujourd'hui.

Après 25 ans au service du quartier, Danny et Joe avaient établi leur magasin comme une destination pratique pour l'épicerie et certains aliments importés. Mais ils se sont vite rendu compte que l'émergence des grandes chaînes de supermarchés pourrait mettre en péril leur modeste épicerie de quartier. Au cours de vacances en Suisse où Danny a dégusté certains des meilleurs fromages du monde, il a été inspiré pour réinventer Di Bruno Bros. dans une fromagerie gastronomique, et c'est ainsi qu'est né Di Bruno Bros. "House of Cheese". De la charcuterie, des milliers de livres de provolone vieilli et des fromages importés d'Italie et du monde entier étaient suspendus au plafond, remplissant le magasin de 700 pieds carrés. Ce collage de produits délicieux et d'arômes enivrants a fait de Di Bruno's la destination de choix pour les amateurs de cuisine à travers Philadelphie.

Rocky Balboa, le Bicentenaire et Di Bruno Bros. deviennent à jamais le symbole de la ville de Philadelphie, non seulement au niveau local mais national. Au-delà d'être un pionnier culinaire, les instincts commerciaux naturels de Danny et sa personnalité charismatique l'ont élevé comme l'un des grands chefs de petite entreprise de Philadelphie. Danny a joué un rôle déterminant dans l'organisation du festival annuel du marché italien qui a attiré des milliers de visiteurs de tout le pays, pendant trois jours complets de célébration de la bonne bouffe et de la riche communauté italienne de Philadelphie.

Alors que les voyages internationaux en Europe devenaient de plus en plus fréquents, les amateurs de gastronomie ont plus que jamais accueilli chaleureusement la philosophie de pionnier culinaire de Di Bruno Bros. ! Les deux humbles frères étaient désormais reconnus comme des experts locaux et nationaux pour leurs connaissances et leurs découvertes culinaires. Danny et Joe et leur personnel en pleine croissance ont souvent été consultés par certains des grands chefs de Philadelphie, des écrivains culinaires, des vedettes culinaires d'émissions de télévision et "La section alimentaire du journal du dimanche très vantée du Philadelphia Inquirer pour obtenir des informations sur les fromages nouveaux et classiques et les aliments de spécialité.

Une nouvelle décennie et une nouvelle génération commencent pour Di Bruno Bros. Danny et Joe ont décidé qu'il était temps de laisser une autre génération prendre les rênes de l'institution de Philadelphie qu'ils avaient bâtie. Trois cousins, Billy Jr., Emilio et Bill ont assumé la tâche d'écrire le prochain chapitre de cette histoire de Di Bruno Bros. Billy Jr. et son cousin Bill, tous deux titulaires de diplômes universitaires, et Emilio, titulaire d'un diplôme en arts culinaires, ont embrassé l'héritage et les valeurs fondamentales que leur grand-père et leur oncle ont célébrés. Les cousins ​​représentaient une "Fresh New Generation" pour Di Bruno Bros.

À la fin du 20e siècle, Di Bruno Bros.' la croissance ne faisait que commencer. Avec l'émergence du boom d'Internet, DiBruno.com est devenu l'un des premiers détaillants d'aliments spécialisés sur Internet. Ils ont expédié certains de leurs produits les plus vendus à travers le pays. De plus, les cousins ​​ont décidé qu'il était temps d'ouvrir un satellite Di Bruno Bros. pour mieux desservir l'agitation du centre-ville, près de Rittenhouse Square. De plus, Di Bruno Bros. "Pronto" a été lancé à l'emplacement de la 9e rue pour offrir des plats préparés maison à ses clients. Ce nouvel ajout au marché italien a répondu aux demandes des clients qui voulaient une nourriture de qualité ainsi que des services de restauration. La ville de Philadelphie était en pleine croissance, tout comme l'industrie culinaire, et Di Bruno Bros. a emboîté le pas !

Inspirés par l'héritage de Di Bruno Bros., une clientèle fidèle et la grande ville de l'amour fraternel, les cousins ​​ont mis leur réputation de 65 ans en jeu en 2005 avec un investissement de 4 millions de dollars et ont créé le plus récent et le plus grand restaurant gastronomique de Philadelphie. destination au cœur du centre-ville situé au large de Rittenhouse Square. Dès l'ouverture des portes, le magasin a rencontré un vif succès. Élargissant toutes leurs offres culinaires, le nouveau et magnifique marché de 10 000 pieds carrés a introduit un café, un bar à café, une cave à fromage unique en son genre, des plats préparés, un comptoir de charcuterie, un nouveau département de viande et de fruits de mer et des services de restauration élargis.

À la suite de la création de l'un des meilleurs magasins d'alimentation du pays, en 2006, Di Bruno's a été reconnu comme détaillant gastronomique de l'année par la Specialty Food Association et localement reconnu comme détaillant et entreprise familiale de l'année par la Chambre de commerce de Philadelphie. Le magasin a été continuellement reconnu pour ses délices culinaires et son expérience de magasinage. Il a également reçu des éloges pour sa conception architecturale unique ainsi que pour son influence sur la revitalisation de l'un des corridors commerciaux les moins recherchés du centre-ville. Les cousins ​​et le personnel de Di Bruno aiment dire que nous "célébrons la bonne bouffe, les gens formidables et les bonnes affaires" tous les jours.

Di Bruno's ouvre ses portes au Comcast Center, le bâtiment le plus récent et le plus haut de Philadelphie ! En tant que locataire principal du Comcast Market & Shops, l'héritage du « pionnier culinaire » se poursuit. Le dévouement de Danny et Joe envers leurs clients fidèles et leurs pionniers culinaires poussent encore aujourd'hui les frères Di Bruno à fournir les aliments les plus authentiques de producteurs traditionnels et artisanaux. Ils continuent également d'inspirer tous ceux qui franchissent leur porte d'entrée à entretenir la relation entre la famille et la nourriture. Chaque fromager, spécialiste gastronomique et associé du service client de la famille Di Bruno que vous rencontrez a non seulement la passion de célébrer la bonne bouffe, les gens formidables et les bonnes affaires, mais surtout de célébrer l'héritage de Danny et Joe !

Écrivant le prochain chapitre de son héritage bien établi de pionnier culinaire, Di Bruno Bros. s'est développé en dehors de la ville pour la première fois en mars 2011. Le marché des fermiers d'Ardmore à Suburban Square, un vaste marché alimentaire, est le plus ancien marché de ce type. et était le point d'atterrissage idéal pour les produits et services de qualité supérieure de Di Bruno Bros. En plus des fromages et viandes artisanaux, des produits gastronomiques et des plats préparés que les clients attendent de Di Bruno Bros., les visiteurs du Farmers Market pourront également profiter de nos services de restauration complets et profiter de démonstrations culinaires et de dégustations. .

Tenaya Darlington, connue dans le cercle du fromage sous le nom de "Madame Fromage", donne vie aux personnalités du fromage dans "Di Bruno Bros. House Of Cheese: A Guide To Wedges, Recipes & Pairings". Avec 170 des plus grands fromages artisanaux au monde, elle s'appuie sur les histoires et les connaissances de nos fromagers et propriétaires pour raconter des histoires sur la cave à fromage et au-delà. Nous sommes très reconnaissants que Tenaya Darlington raconte notre histoire et qu'elle fasse partie de notre famille fromagère.

Di Bruno Bros. a ouvert son 5e emplacement - un marché gastronomique de 4 500 pieds carrés dans le quartier en plein essor de Washington Square West. S'intégrant parfaitement dans le quartier, Di Bruno Bros. est la source ultime de centaines de fromages fins, de charcuteries, d'aliments préparés et de produits artisanaux. Di Bruno Bros. au Franklin dégage la même énergie animée et solidaire qui a été un partie de la culture d'entreprise puisque les fondateurs Danny et Joe Di Bruno ont tenu les comptoirs à l'emplacement d'origine du marché italien. Pour les professionnels occupés et les familles du quartier, cette boutique comprend un café-bar à service complet de style européen, des produits exclusifs, notamment des huiles d'olive et des cafés de marque maison, et une vaste sélection de plats préparés à emporter.


Cinq fromages dont vous n'avez jamais entendu parler

Le ministère français de l'Agriculture espère faire découvrir au public de Hong Kong des fromages autres que le cheddar et le camembert. (Le wasabique, pour mémoire, est un fromage aromatisé au wasabi, tandis que les "fromages oubliés" sont des fromages dont les recettes ont quasiment disparu.)

Au cours des dernières semaines, le ministère, en collaboration avec l'hôtel Hullet House, a lentement expédié une sélection de fromages rares de France en préparation du premier festival du fromage de Hong Kong. L'événement de cinq jours, qui débutera le 1er juin, présentera plus de 200 fromages inhabituels à déguster et à acheter. Egalement sur le pont : Philippe Marchand et Dominique Bouchait, deux des meilleurs français raffineurs, ou "fromagers affineurs", qui assurent la bonne maturation et le bon vieillissement des fromages.

Pourquoi apporter un peu de France en Extrême-Orient ? Ces jours-ci à Hong Kong, l'assiette de fromages devient tout aussi populaire, sinon plus, que l'assiette de desserts, explique Philippe Orrico, chef de la Hullett House. Dans ses restaurants, il se procure près de 30 fromages différents. Et contrairement aux États-Unis, qui ont des restrictions interdisant les fromages non pasteurisés, Hong Kong a des lois d'importation plus assouplies, ajoute-t-il.

"C'est avant tout l'occasion pour les Hongkongais de goûter à des fromages vraiment spéciaux provenant de petites fermes françaises dont ils n'ont jamais entendu parler auparavant", explique Loïc Serot, l'un des organisateurs de l'événement.


Cowgirl Creamery apporte du fromage et de la sagesse à la 11e édition du California Artisan Cheese Festival

Il est difficile d'imaginer le mouvement du fromage artisanal de North Bay sans le duo dynamique de Sue Conley et Peggy Smith, deux amies d'université originaires de la région de Washington, D.C. qui ont ouvert la Cowgirl Creamery en 1997 dans une grange rénovée à Point Reyes Station.

Aujourd'hui, 20 ans plus tard, la pionnière Cowgirl Creamery et son acolyte marketing, Tomales Bay Foods - un trio de la production, de la distribution et de la vente au détail de fromage - est devenue un maillon solide et fiable de la chaîne de fromages californienne, avec deux magasins de détail, deux crémeries, une équipe de près de 100 personnes et une gamme de produits primés qui comprend 10 types de fromages différents fabriqués exclusivement à partir du « laitier » de la Californie du Nord.

Au fil du temps, Cowgirl Creamery en est venu à signifier quelque chose de beaucoup plus important que de faire du bon fromage. C'est l'incendie qui a alimenté tout le mouvement du fromage artisanal, en commençant par la révolution alimentaire de la région de la baie et en terminant par la renaissance de l'industrie laitière le long de la côte nord.

"La communauté (s'est réunie) autour de l'idée de former une appellation, de centrer l'identité régionale de West Marin autour de la production laitière et du fromage", ont écrit Smith et Conley dans leur livre de cuisine de 2013, "Cowgirl Creamery Cooks". "Contrairement à la croyance populaire, le fromage ne se tient pas seul, et le fromager non plus."

Maintenant, la région est parsemée de 28 fromagers et les Cowgirls peuvent revendiquer le droit de se vanter au niveau international, ayant remporté de nombreux prix et siégé à plusieurs conseils, du Marin Agricultural Land Trust à la California Artisan Cheese Guild. Ils ont tous deux été intronisés à la Guilde des Fromagers en 2010.

Comme Redwood Hill Farm and Creamery à Sebastopol et Cypress Grove Chevre à Arcata, Cowgirl Creamery et Tomales Bay Foods ont été vendus à la société laitière suisse Emmi en 2016, mais ses fondateurs ont continué à orienter l'entreprise vers l'innovation et la croissance. Se préparant maintenant à ouvrir une nouvelle crémerie à Petaluma, Cowgirl Creamery espère fournir à ses fans un approvisionnement régulier en fromage pour les 20 prochaines années, allant du beurre Mt. Tam et du piquant Red Hawk au saisonnier St. Pat et le retour de son fromage blanc.

Alors qu'il se préparait à prendre la parole au 11e California Artisan Cheese Festival à Petaluma ce week-end, Conley a jeté un regard nostalgique sur les 20 dernières années et a parlé de certaines des personnes et des lieux inspirants qui ont conduit les deux amis à quitter leurs cuisines - Smith a travaillé à Chez Panisse, tandis que Conley était l'un des fondateurs de Bette's Oceanview Diner à Berkeley - pour commencer leur aventure du Far West dans le fromage.

Q : Vous êtes arrivé pour la première fois dans la Bay Area en 1976 pendant la révolution alimentaire. Comment cela a-t-il influencé votre carrière ?

R : Je ne pense pas que notre carrière aurait pu se dérouler ailleurs… ce que nous avons pu faire et toute l'éducation et la collaboration en cours de route. Nous avons eu une entreprise à Washington, DC, pendant huit ans. Nous voulions qu'elle soit le miroir de notre métier ici, qui se compose de trois parties égales : la vente au détail, la distribution en gros et la production de fromage.

C'est ce qui lui donne son énergie et son succès. Nous devions être tout parce que nous ne pouvions pas distribuer notre fromage. Il est difficile de le faire sortir. Il n'y avait pas de grossiste légitime. Et c'était toujours dans notre mission de promouvoir le fromage artisanal et fermier, comme nous l'avions vu en Europe et en Grande-Bretagne.

La révolution culinaire consistait à apprendre des techniques culinaires classiques et à utiliser des ingrédients locaux… Il y avait un esprit de collaboration et d'apprentissage sur le tas. Nous étions un peu derrière Jennifer Bice (de Redwood Hill) et Laura Chenel (de Laura Chenel's Chevre) et Mary Keehn (de Cypress Grove Chevre), alors ils nous ont vraiment aidés. L'American Cheese Society (ACS) a été fondée par un professeur de Cornell qui venait d'Europe, et il a dit : « Nous fabriquons un fromage terrible aux États-Unis ». Il a donc fondé l'ACS avec quelques étudiants diplômés pour apprendre à faire fromage traditionnel. Et je pense que cet esprit perdure aujourd'hui. Ils ont une conférence et un concours chaque année, et c'est devenu assez important. Lorsque nous avons commencé, il n'y avait que 200 en compétition, et maintenant il y a 1 800 fromages américains. Il est donc en expansion.

Q : Chez Panisse et Bette's Oceanview Diner sont tous deux des restaurants au succès fou mais de nature très différente. Y a-t-il un fil conducteur ?

R : Ils ont un esprit similaire. Bette est le petit-déjeuner et le déjeuner, et Chez Panisse est un restaurant plus formel. Chez Bette's, nous avons essayé de tout faire à partir des meilleurs ingrédients, mais c'était pour la nourriture de tous les jours.

Q : Comment avez-vous fait le saut dans le fromage ?

R : Peggy était une chef assez accomplie, elle a donc été invitée à Vinexpo à Bordeaux, un salon professionnel du vin. Les vignerons californiens ont créé le California Grill, et je pense que Judy Rodgers a été le premier chef, et Catherine Brandel l'a fait, puis Peggy l'a fait six fois. Et j'ai pu faire trois de ces voyages. Et nous avons compris la différence entre le fromage industriel et artisanal et sommes devenus amis avec le fromager du centre-ville de Bordeuax, Jean d'Alos, appartenant à Jean-Claude et Pascale Cazales. Et nous nous sommes également rapprochés de Randolph Hodgson chez Neal's Yard Dairy à Londres. Ils avaient des motivations similaires dans leurs magasins, où ils essayaient de soutenir l'artisan, le lait cru, les petits fromagers de production. Et ils fabriquaient aussi le fromage frais qui était vendu dans la boutique.


Le meilleur fromage grillé commence par cette astuce simple

Parfois, une bouchée de nourriture réconfortante est tellement satisfaisante. Mais connaissez-vous le secret du meilleur fromage grillé ? Bien que ce fromage grillé pour enfants soit souvent relativement simple, une version adulte de ce plat réconfortant classique peut imiter cette version de votre restaurant préféré. Avez-vous déjà envie d'un fromage grillé?

Quand il s'agit d'un délicieux fromage grillé, tout le monde a une préférence de fromage. D'un cheddar fort à un brie succulent, il existe une variété de fromages qui sont parfaits dans ce type de sandwich.

Si vous préférez un fromage à pâte dure ou mi-dure, il est préférable de râper ce fromage avant de le mettre entre les pains. En râpant le fromage, il garantit que le fromage fond uniformément dans le sandwich au fromage grillé.

Aussi, combiner les fromages peut être une excellente idée. Équilibrer différents fromages dont les saveurs se marient bien peut être délicieux. Essayez d'expérimenter différentes options qui se trouvent dans le réfrigérateur. Tout le monde aura des accords de fromages préférés.

Bien sûr, un bon pain est nécessaire. D'un délicieux pain de campagne français à un copieux multigrains, les options sont nombreuses. Aussi, n'oubliez pas d'avoir un morceau de pain épais. Il est recommandé qu'un morceau de pain de 12 pouces d'épaisseur fonctionne bien. Tout est dans le rapport fromage/pain.


Food News : Fromages Fins de France

ALFRED SCHRATTER peut avoir l'une des plus grandes collections de passeports personnels de quiconque aux États-Unis. Il en détient 10, et il se souvient quand, avant 1918, ils n'étaient même pas nécessaires pour voyager en Europe. Il ne se souvient pas précisément du nombre de voyages qu'il a effectués en France pour sélectionner des fromages fins, mais il est l'un des principaux importateurs de fromages français dans ce pays, une entreprise qu'il a commencée en 1914.

Comme pour la dégustation de vins, la sélection de fromages fins exige un palais exigeant, une certaine endurance et, bien sûr, une admiration fondamentale pour ce qui donne au lait sa plus grande distinction. M. Schratter se qualifie sur tous les points. C'est un gentleman vif qui a «environ 70 ans» et il n'hésite pas à manger du fromage trois fois par jour. À la suite de ses travaux, le gouvernement français l'a fait Chevalier du Mérite Agricole et il a le prix du Conseil Municipal de Paris.

Lorsqu'il n'est pas en tournée, il dirige son industrie depuis un petit bureau dans un entrepôt décousu de Greenwich Street, et la majeure partie de ses importations est prodigieuse. En l'espace d'un an, il apporte à New York entre 350 et 400 tonnes de fromages dans trois catégories principales : à pâte molle, demi-ferme et dure. Il ne s'occupe pas de râper des fromages comme le parmesan ou le romano puisque la France ne se distingue pas pour de tels fromages.

« Les Américains, disait-il récemment, sont de plus en plus conscients des mérites du fromage. Il ne fait aucun doute dans mon esprit que les New-Yorkais mangent aujourd'hui 50 % plus de fromage qu'il y a cinq ans.

Beaucoup de gens semblent penser qu'il existe un nombre statique de fromages disponibles dans un pays donné, mais c'est loin d'être le cas, a ajouté le monsieur.

« Au cours des trois dernières années, a-t-il noté, nous avons introduit près d'une douzaine de nouveaux fromages.

L'un des plus glorieux d'entre eux est Boursin, qui a rapidement séduit le public lors de sa première apparition il y a environ trois ans. Dans son état le plus frais, c'est un fromage incroyablement riche avec un cœur mou, un fromage idéal pour accompagner un bon vin rouge et une miche de pain croustillante. De toutes ses importations, M. Schratter lui-même a un faible pour sa crème double Gervais.

"Il n'y a rien de tel", a-t-il dit, "sur la terre de Dieu."

Le Gervais est ce que l'on considère communément comme un fromage de dessert. Il est doux mais riche, onctueux mais agréablement acidulé, et c'est un fromage splendide à manger au petit-déjeuner avec du pain grillé et des gelées ou de la confiture. Il est également délicieux en dessert avec des baies sucrées et une bouteille de vin de Sauternes importé bien frais.

En plus du Boursin, M. Schratter importe plusieurs autres fromages d'une même variété, c'est-à-dire aussi riches que le beurre et séduisants pour le palais. Ceux-ci incluraient ceux emballés comme Brillat Savarin, Excelsior et Fromage de Monsieur Fromage. Aussi, un parfait triple crème fin et séduisant, un fromage fortement crémeux avec une saveur retenue et tout à fait admirable. Lui aussi est à l'aise en compagnie de bons vins rouges.

À son meilleur, M. Schratter's Saint Marcellin est quelque chose avec lequel il faut compter. Il s'agit d'un petit fromage rond enrobé de feuilles de châtaignier, et un échantillon aléatoire récent avait quelques jours de retard. Le gentleman's Chabichou est un fromage de chèvre, une version douce qui est délicieuse et possède le piquant caractéristique de tous dans sa catégorie.

Les fromages de M. Schratter sont disponibles dans plus de 40 points de vente à travers la ville et probablement partout où des fromages fins sont vendus.


Guide d'un amateur de fromage dans le Midwest

Comme tous ceux qui ont goûté à la délicieuse douceur d'un cheddar du Wisconsin ou à la finale onctueuse et onctueuse d'un fromage de chèvre du Minnesota peuvent en témoigner : le Midwest est une puissance fromagère. La région produit de délicieux caillés et du lactosérum fabriqués à partir d'ingrédients exceptionnels dans une région avec la plus grande concentration de crémeries du pays. À lui seul, le Wisconsin compte 129 usines de fabrication de fromage, dépassant tous les États et produisant plus de 600 types de fromages.

Désormais, un festival annuel du fromage dédié à la dégustation et à l'achat de fromages artisanaux en petits lots fabriqués spécifiquement dans le Midwest célèbre cet héritage au fromage. Cheesetopia en est à sa deuxième année, la première était à Milwaukee et cette année, c'est à Chicago le 10 avril et rassemble une quarantaine de fromagers. Les participants peuvent déguster plus de 200 fromages de spécialité qui ne sont généralement pas disponibles dans les magasins. C'est le paradis du fromage pur, à la manière du Midwest.

Jeanne Carpenter, fondatrice de Cheesetopia, exige que le vrai fromager vienne au salon et expose le fromage. La raison derrière la règle est simple, dit-elle à Smithsonian.com : les gens veulent rencontrer les gens qui préparent leur nourriture. Pour certains, rencontrer la personne qui fabrique leur fromage préféré est comme un contact avec la célébrité. Carpenter a vu des gens se mettre presque à pleurer lorsqu'ils sont présentés au fermier derrière leur variété préférée. "C'est comme rencontrer une rock star", dit-elle.

Cheesetopia se concentre sur le fromage du Midwest au lieu du fromage fabriqué dans d'autres régions américaines comme la Californie et le Vermont pour une raison simple : le fromage fabriqué dans le Midwest est spécial. La région occupe un microclimat unique favorable au fromage où l'herbe pousse bien et les agriculteurs peuvent laisser leurs vaches paître pratiquement tout le temps, ce qui donne une saveur de fromage à base d'herbe unique au Midwest.

Et puis il y a l'eau. « Nous sommes entourés de roches calcaires et l'eau filtrée par le calcaire est l'une des meilleures pour la fabrication du fromage, pour les vaches à boire et pour la croissance de l'herbe », déclare Carpenter. « Les fromagers du Midwest vous diront qu'ils fabriquent du fromage en Californie avec la même recette, mais c'est un produit totalement différent. »

Lorsque l'eau traverse le calcaire, la roche filtre le fer, créant une eau minérale avec une finition plus douce, l'arme secrète des fromagers du Midwest et des distillateurs de bourbon du Kentucky. Les vaches qui boivent cette eau produisent un lait plus sucré, conférant une douceur caractéristique au cheddar du Wisconsin et à d'autres fromages au lait de vache, explique Carpenter. Lorsqu'ils mangent de l'herbe arrosée avec le liquide filtré au calcaire, cela ajoute à la finale nette et sucrée du fromage.

Il n'y a pas de fromage de spécialité spécifique pour chaque état, mais en tant que région, le Midwest produit principalement du cheddar, du gouda, du gruyère, du fromage de chèvre et de brebis, du fromage suisse et des fromages de style alpin. Dans le Midwest, dit Carpenter, il est plus facile pour les fromagers de reproduire les grands fromages alpins de la Suisse. Non seulement les immigrants ont apporté leurs recettes dans la région, mais la région a un climat similaire, avec des pluies régulières et beaucoup d'herbe.

« C'est une façon plus européenne de considérer le terroir de la région », déclare Carpenter. “Une vache plus heureuse produit un lait de meilleure qualité. Et plus de vaches mangent de l'herbe dans le Wisconsin que partout ailleurs dans le pays.”

Vous ne pouvez pas vous rendre à Chicago pour le festival ? Hébergez votre propre Cheesetopia en visitant certaines de ces crémeries et fromageries primées du Midwest.

Redhead Creamery, Brooten, Minnesota

En février, Redhead a remporté le prix du public 2016 de la Minnesota Grape Growers Association pour le meilleur accord mets-vin avec son cheddar vieilli Lucky Linda. Redhead est un nouveau venu sur la scène du fromage au Minnesota. Le premier lot de la crémerie est entré dans la cave à fromage en juin 2014.

Williams Cheese Company, Linwood, Michigan

Williams Cheese vient de remporter non pas un, mais trois prix pour les fromages à tartiner au concours de fromages du championnat du monde. Vous pouvez tous les essayer au magasin d'usine du fromager du Michigan. En 2015, l'entreprise a fêté son 70e anniversaire. Jim et Jenny Williams l'ont fondée en 1945 et c'est toujours une entreprise familiale aujourd'hui.

Roth Cheese Food Truck, divers endroits dans le Wisconsin

Rencontrez l'actuel grand maître du fromage et pas seulement dans le Midwest. Roth a remporté le concours du championnat du monde de fromages 2016, battant tous les autres fromages avec son gruyère à l'herbe du sud-ouest du Wisconsin. C'est la première fois en près de 30 ans qu'un fromage américain remporte le concours. Le camion de fromage de la société parcourt l'État pour distribuer des échantillons, regardez le site Web pour voir où il se dirige ensuite.

Marché aux fromages de Caputo, Melrose Park et Lake Forest, Illinois

La mozzarella fraîche de Caputo a décroché la troisième place au concours de 2016, et le fromager vend le fromage dans deux magasins de Chicagoland. Huiles, vinaigres, pâtes et épices sont également à vendre - c'est un guichet unique pour un bon dîner italien.

Fair Oaks Farms, Fair Oaks, Indiana

Si vous avez manqué la publicité géante de la table et des chaises du fromager le long de l'autoroute 65 dans l'Indiana rural, vous apercevrez certainement la grande grange rouge de Fair Oaks à travers les champs. Une promenade dans la grange laitière de la ferme enseigne aux visiteurs la durabilité, la nutrition des vaches et leur Pepper Havarti, qui a remporté la deuxième place.

Fromagers Rothenbuhler, Middlefield, Ohio

Un voyage au chalet du fromage de Rothenbuhler prouve que le fromage suisse des Alpes est chez lui au cœur des États-Unis. Le fromager a remporté la deuxième place du concours Baby Swiss en 2016. L'entreprise ne produit que du fromage suisse en sept variétés différentes.


Planet Cheese : un tournant

Janet Fletcher | 13 avril 2017


Planète Fromage est un blog hebdomadaire consacré à tout ce qui concerne le fromage : produits, personnes, lieux, actualités et points de vue. La journaliste Janet Fletcher, lauréate du prix James Beard, écrit Planète Fromage de chez elle dans la Napa Valley. Janet est l'auteur de Fromage & Vin, Fromage & Bière, et Le cours de fromage et un contributeur occasionnel à culture. Visite janetfletcher.com s'inscrire pour Planète Fromage et consultez l'horaire actuel des cours d'appréciation du fromage de Janet.

Il y a trente-trois ans, deux jeunes idéalistes à peine sortis de l'université ont uni leurs forces pour lancer une entreprise de fabrication de fromage. Ils ont récupéré 2 000 $, emprunté le double et lancé Vermont Butter & Cheese (maintenant Vermont Creamery). Il y a deux semaines, Bob Reese et Allison Hooper (ci-dessus) – toujours partenaires et toujours amis – ont annoncé qu'ils remettaient les clés à de nouveaux propriétaires : Land O'Lakes, une vaste coopérative agricole internationale avec 13 milliards de dollars de ventes annuelles.

Pouvez-vous imaginer comment cela se sent?

Retournez au début des années 80. Hooper avait passé un été universitaire à travailler dans une ferme laitière française et avait de modestes compétences en fabrication de fromage. Reese, apprenant de son expertise, lui a demandé de faire du fromage de chèvre pour un événement spécial. Les chefs l'ont goûté et ont demandé où ils pouvaient l'acheter, ce qui a incité Hooper et Reese à penser qu'ils pourraient avoir une entreprise.

Dans une conversation peu de temps après l'annonce de la vente de Vermont Creamery, Hooper a partagé quelques souvenirs et quelques prédictions.

Comment était-ce d'essayer de vendre du fromage de chèvre en 1985 ?

Origines : Là où Vermont Creamery a commencé

C'était une vente très difficile. Les consommateurs ne le savaient pas et n'étaient pas intéressés à l'essayer. Nous n'avions pas de comptoirs de fromages de spécialité. Nous n'avions pas de fromagers. Tous les « bons fromages » venaient d'Europe. Quand j'essayais de vendre mon fromage dans une belle boutique de New York, ils disaient : « Nous vendons bon fromage ici.

Quel est le fromage dont vous êtes le plus fier, celui qui a été le plus dur à clouer ?

De loin la Bonne Bouche. Le fromage lactique est particulièrement difficile à obtenir à chaque fois. Il est très difficile d'obtenir la bonne texture du caillé et l'activité microbienne sur la croûte afin de ne pas perdre de saveurs. Il nous a fallu six ans pour développer ce fromage.

Le fromage que vous ramenez le plus souvent à la maison ?

La Coupole est probablement celle que j'aime le plus manger. Pour moi, c'est ce qui rappelle le plus ce qu'on a mangé en France. Mais j'ai toujours de la crème fraîche dans mon frigo, je l'utilise dans tout. Et je prends du fromage blanc au petit-déjeuner tous les jours. J'y mets du sirop d'érable ou un peu de miel.

Votre emballage soigné m'a toujours impressionné.

Nous savions dès le départ que nous devions expédier le fromage du Vermont avant qu'il ne soit complètement mûr et nous avions besoin d'un emballage qui permettrait au fromage de respirer. Si le papier ou le film touche géotrichum la croûte (la moisissure ridée sur Bonne Bouche et Coupole), ça va endommager la croûte et ça devient un peu gluant. D'où la caisse en bois. Ces fromages sont fragiles.

En quoi la Vermont Creamery sera-t-elle différente dans cinq ans ?

Ce sera plus grand. Il y aura plus d'employés et le fromage sera plus largement distribué. Je rencontre encore tellement de gens qui n'ont jamais entendu parler de notre entreprise. Je ne pense pas que nous compromettrons la qualité du produit de quelque façon que ce soit. Land O'Lakes ne nous a pas achetés parce qu'ils pensaient pouvoir faire des économies. Ils savent que nous vendons à un autre consommateur qu'eux. Ils s'intéressent à ce consommateur et ils ont vraiment senti qu'ils avaient besoin d'une marque différente pour développer un marché pour une jeune génération.

La production de Vermont Creamery restera à Websterville. Non seulement ils croient que c'est crucial pour la marque, mais ils aiment l'idée d'avoir une capacité de fabrication en Nouvelle-Angleterre. Et en tant que coopérative d'agriculteurs, ils sont très conscients de l'importance de l'approvisionnement en lait à proximité de la fabrication, ils ont donc l'intention de développer notre approvisionnement en lait de chèvre au Vermont. La production laitière du Vermont n'a pas suivi notre croissance. Land O'Lakes apporte une sorte de légitimité. Il y a eu des réticences à se lancer dans l'élevage de chèvres laitières ici parce que Vermont Creamery était le seul acheteur. Alors maintenant, il y aura plus de laiteries de chèvre dans le Vermont et à New York.

Vermont Creamery, Cypress Grove, Redwood Hill, Cowgirl Creamery. . . tous les producteurs artisanaux appartiennent maintenant à des entreprises beaucoup plus grandes. Doit-on s'attendre à plus de transactions comme celles-ci ?

Pour ceux d'entre nous qui étaient des pionniers, il a fallu une décennie pour comprendre ce que nous voulions faire et une décennie pour devenir plus rentables et avoir la marge pour investir dans nos opérations. Ensuite, nous sommes arrivés à un point où nous avions utilisé notre dernier rouleau de ruban adhésif. Maintenant, nous sommes à une échelle où il faudra de gros investissements pour nous assurer qu'à l'avenir, nous avons des processus sûrs, non seulement la sécurité alimentaire, mais la sécurité des travailleurs.

Nous avons examiné l'actionnariat salarié. Nous avons embauché une entreprise spécialisée dans ce domaine, mais ils nous ont recommandé de ne pas le faire. Ils ont dit, vous allez avoir besoin de votre argent pour grandir. C'est une chose noble de pouvoir vendre aux employés, mais cela allait présenter un risque pour l'entreprise.

Avez-vous eu des intérêts de sociétés étrangères?

Nous avons des prétendants depuis des années, d'Europe, du Canada et des États-Unis. Mais Bob et moi sentions que nous n'étions pas prêts à vendre. Nous aimions posséder l'entreprise et la diriger. Nous avons fait un travail formidable pour amener cette entreprise à un point où des prétendants sérieux voudraient y jeter un coup d'œil, mais maintenant nous avons besoin d'une expertise en gestion que nous ne pouvons pas fournir.

Quelle est la seule chose que vous voulez que les consommateurs sachent à propos de cette transition ?

Que nos employés seront vraiment bien pris en charge. Land O'Lakes est très sensible à la nature de cette transition. Ils n'intègrent pas nos opérations aux leurs. Ils savent qu'ils nous engloutiraient et ruineraient la marque, alors ils ont créé une nouvelle division de produits laitiers de spécialité. Ils ne prétendent pas savoir ce que nous faisons et comment nous le faisons, et ils ont demandé à tous les employés de rester. Ils ont promis des augmentations du nombre d'employés horaires et un ensemble d'avantages sociaux beaucoup plus solide, et nous pensions en avoir eu un bon. Ils veulent soutenir nos idées de produits et notre innovation.


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