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Soufflés au fromage de Cabrales avec salade d'endives et poires asiatiques

Soufflés au fromage de Cabrales avec salade d'endives et poires asiatiques


Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre non salé
  • 1/4 tasse de farine tout usage
  • 6 onces de fromage bleu Cabrales ou Maytag, émietté (environ 3/4 tasse emballé)
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
  • 1/4 cuillère à café de gros sel casher
  • Salade d'endives et poires asiatiques

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 350 °F. Beurrer six plats à soufflé ou coupes à crème anglaise de 3/4 tasses. Saupoudrer de farine; secouer l'excès. Placer les plats dans la rôtissoire. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter 1/4 tasse de farine; fouetter 1 minute. Ajouter graduellement le lait et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse, environ 2 minutes. Retirer du feu. Ajouter le fromage et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Incorporer les jaunes d'œufs, le poivre et le sel kasher. Refroidir la base de soufflé 15 minutes.

  • À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs dans un bol moyen jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs. Incorporer les blancs dans la base du soufflé en 2 ajouts (le mélange sera coulant). Répartir le soufflé parmi les plats préparés. Versez suffisamment d'eau chaude dans la rôtissoire pour qu'elle arrive à mi-hauteur des plats. Cuire au four jusqu'à ce que les soufflés soient légèrement gonflés et dorés sur le dessus, environ 35 minutes (les soufflés ne doivent pas dépasser le bord des plats). A FAIRE A L'AVANCE Peut être préparé 2 heures à l'avance. Retirer les soufflés du bain-marie; laisser reposer à température ambiante. Placer les plats à soufflé sur une plaque à pâtisserie et réchauffer au four à 350 °F pendant 10 minutes.

  • Répartir la salade d'endives et de poires asiatiques dans 6 assiettes. Placer 1 plat à soufflé à côté de la salade dans chaque assiette et servir.

Section des critiques

Compétences culinaires, culinaires et culturelles pour les professionnels de la cuisine, de l'hôtellerie et de la nutrition

Compétences culinaires, culinaires et culturelles pour les professionnels de la cuisine, de l'hôtellerie et de la nutrition Édité par :

Sari Edelstein, PhD, RD Professeur agrégé de nutrition Simmons College Boston, Massachusetts

Siège social mondial Jones and Bartlett Publishers 40 Tall Pine Drive Sudbury, MA 01776 978-443-5000 [email protected] www.jbpub.com

Jones and Bartlett Publishers Canada 6339 Ormindale Way Mississauga, Ontario L5V 1J2 Canada

Jones and Bartlett Publishers International Barb House, Barb Mews Londres W6 7PA Royaume-Uni

Les livres et produits de Jones et Bartlett sont disponibles dans la plupart des librairies et des libraires en ligne. Pour contacter directement Jones and Bartlett Publishers, appelez le 800-832-0034, faxez le 978-443-8000, ou visitez notre site Web, www.jbpub.com. Des remises substantielles sur des quantités en vrac de publications de Jones et Bartlett sont disponibles pour les entreprises, les associations professionnelles et d'autres organisations qualifiées. Pour plus de détails et des informations spécifiques sur les remises, contactez le service des ventes spéciales de Jones and Bartlett via les coordonnées ci-dessus ou envoyez un e-mail à [email protected] Copyright © 2011 par Jones and Bartlett Publishers, LLC Tous droits réservés. Aucune partie du matériel protégé par ce droit d'auteur ne peut être reproduite ou utilisée sous quelque forme que ce soit, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l'enregistrement ou par tout système de stockage et de récupération d'informations, sans l'autorisation écrite du propriétaire du droit d'auteur. Cette publication est conçue pour fournir des informations précises et faisant autorité en ce qui concerne le sujet traité. Il est vendu étant entendu que l'éditeur ne s'engage pas à fournir des services juridiques, comptables ou autres services professionnels. Si des conseils juridiques ou toute autre assistance d'experts sont requis, les services d'un professionnel compétent doivent être recherchés. Crédits de production Éditeur : Cathleen Sether Rédactrice en chef des acquisitions : Shoshanna Goldberg Rédactrice associée principale : Amy Bloom Directrice de production : Tracey Chapman Rédactrice en chef adjointe de la production : Kate Stein Directrice marketing : Jody Sullivan Superviseur de la fabrication et du contrôle des stocks : Amy Bacus Composition et art : conception et production des éditeurs Services, Inc. Chercheuse photo associée : Jessica Elias Conception de la couverture : Kristin E. Parker Image de la couverture : © Jupiterimages/age fotostock Impression et reliure : Malloy, Inc. Impression de la couverture : Malloy, Inc. Données de catalogage avant publication de la Bibliothèque du Congrès Aliments , cuisine et compétence culturelle : pour les professionnels de la cuisine, de l'hôtellerie et de la nutrition / Sari Edelstein. p. cm. Comprend des références bibliographiques et un index. ISBN-13 : 978-0-7637-5965-0 (pbk.) ISBN-10 : 0-7637-5965-1 (pbk.) 1. Régime alimentaire. 2. Habitudes alimentaires. 3. Cuisine. I. Edelstein, Sari. TX357.F637 2010 641,5 — dc22 2009044578 6048 Imprimé aux États-Unis d'Amérique 14 13 12 11 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

D E D I C AT I O N À mon frère, Larry Weinstein. Merci de m'avoir laissé suivre quand nous étions enfants. Merci à tous les professionnels de l'alimentation qui ont gracieusement donné de leur temps pour créer un livre qui représente la diversité et la célébration de la culture et de la cuisine.

C HAPITRE 4 Adventiste du septième jour

SECTION 2 Amérique du Nord SECTION 1 Aperçu des religions C H A P IT R E 1 Christianisme 3 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD et Sari Edelstein, PhD, RD

C H A P IT R E 2 Islam 7 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

C H A P IT R E 3 Judaïsme 13 Carol E. O'Neil, PhD, MPH, LDN, RD

C HAPITRE 5 Alaska 47 Sara Dietrich, MS

C HAPITRE 6 Cajun et créole

Colette G. Leistner, PhD, RD et Simone Camel, MS, RD

C HAPITRE 7 Centre du Mexique

Anna M. Love, PhD, RD, CHES et Eve V. Essery, PhD

C H A P I T R E 8 Chinois Américain

Gary S. Chong, PhD et Katherine L. Fernald, MS, RD, LDN

C H A P IT R E 9 Canadien français

Cynthia Chandler, MS, RD, LD, CDM, CFFP

C HAPITRE 19 Suède 219 91

Sara Brass, MPH et Felicia Cohen-Egger, BS

C H A P IT R E 10 Sud-Est des États-Unis

SECTION 4 Asie C HAPITRE 2 0 Afghanistan 233 Miho Sato, MA

SECTION 3 Europe C HAPITRE 2 1 Cambodge 243

C H A P I T R E 11 Grande-Bretagne 113

Bharati Koli Rastogi, PhD, RD

C H A P IT R E 12 Pays-Bas

C HAPITRE 22 Extrême-Orient (Afghanistan, Pakistan, Chine et Bangladesh) 257

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

C H A P IT R 13 France 133

C HAPITRE 23 Inde (Région du Sud)

Martine I. Scannavino, DHSc, RD, LDN

C H A P I T R E 14 Grèce 145

Elizabeth Metallinos-Katsaras, PhD, RD

Laurie M. Eynon, MPH, RD, CD-N

C H A P I T R E 15 Hongrie 163

Mary Louise Kranyak, Ph.D., MBA, RD

Joseph M. Carlin, MS, MA, RD, LDN, FADA

C H A P I T R E 16 Irlande 181

C H A P IT R E 17 Italie 189

Susan Levine Krantz, MA, RD

C H A P IT R E 2 8 Vietnam 325

SECTION 6 Amérique centrale et Caraïbes

C HAPITRE 37 Costa Rica 423

SECTION 5 Afrique C H A P IT R E 2 9 Algérie 341

Katherine L. Cason, PhD, RD Marta Eugenia Gamboa-Acuna, BS et Yenory Hernandez Garbanzo, BS

C H A P IT R 3 0 Botswana 351

Segametsi Ditshebo Maruapula, PhD et Karen Chapman-Novakofski, RD, PhD

C HAPITRE 3 9 Guatemala 439 Hugo Melgar-Quinonez, MD, PhD

C H A P IT R 3 1 Éthiopie 361 Constance Brown-Riggs, MSEd, RD, CDE, CDN

C H A P IT R E 32 Kenya (Ouest)

C HAPITRE 4 0 Jamaïque 451 Goulda A. Downer, PhD, RD, LN, CNS et Denise Bailey, MEd

Marilyn Massey-Stokes, EdD, CHES, FASHA et Anna M. Love, PhD, RD, CHES

C H A P I T R E 33 Nigéria 385

Titilayo O. Ologhobo, BS, candidat MPH et Jeffrey I. Harris, DrPH, MPH, RD, LDN

Emily J. Burritt, MS, RD, CNSD

C H A P IT R 34 Rwanda 395 Margaret Udahogora, MS, RD, candidate au doctorat et Colette Janson-Sand, PhD, RD, LD

C H A P I T R E 3 5 Soudan 401

C HAPITRE 42 Argentine 471 Beth Klos, BS

C HAPITRE 43 Pérou 485 Jessica Garay, RD

Ahlam Badreldin Ibrahim Al Shikieri, PhD

C H A P IT R E 3 6 Afrique de l'Ouest (Ghana, Sierra Leone et Libéria) 413 Chandra Carty, MMSc, ​​RD

SECTION 8 Océanie C HAPITRE 44 Australie 495 Rebecca J. Scritchfield, MA, RD

C H A P I T R E 4 5 Indonésie 503

Marta Sovyanhadi, DrPH, RD, LDN

C H A P I T R E 4 6 Philippines 513

C HAPITRE 5 0 Bilad Al Sham (Syrie, Liban, Jordanie et Palestine) 571

Roula Barake, M.Sc., Candidate au doctorat

C H A P IT R 47 Péninsule arabique (Arabie saoudite, Yémen, Oman, Émirats arabes unis, Qatar, Bahreïn et Koweït) 525

Dalal U.Z. Alkazemi, MSc, Candidat au doctorat

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

C H A P IT R E 4 8 Région assyrienne (Syrie, Turquie, Iran et Irak) Arezoo Rojhani, PhD, RD

C HAPITRE 52 Perse (Iran) 591

Préface Sari Edelstein, PhD, RD

La compétence en matière d'alimentation, de cuisine et de culture pour les professionnels de la cuisine, de l'hôtellerie et de la nutrition fournit à l'expert en alimentation et nutrition un aperçu de nombreuses cultures du monde à travers l'histoire et les traditions des gens eux-mêmes ainsi que les aliments qu'ils cultivent, cueillent et préparent. . À partir de ces idées, les lecteurs deviendront plus conscients de la culture du monde diversifié dans lequel nous vivons aujourd'hui. Pour devenir culturellement compétent face à cette diversité, il faut comprendre les traditions alimentaires qui unissent les gens et l'importance que la nourriture joue en tant que partie intégrante de la culture. Chaque chapitre fournit ainsi une description de l'histoire de la culture et explique comment la nourriture est utilisée pour les coutumes religieuses, la santé nutritionnelle, les célébrations traditionnelles, les traitements médicinaux et le commerce international. Pour fournir ce niveau de détail, chaque culture est analysée en termes de choix de protéines, d'amidon, de matières grasses, de légumes, de fruits, d'épices et de boissons. De plus, des repas typiques et des fêtes, avec des recettes, sont fournis, ainsi que des traductions de noms d'aliments.

C U LT U R E N E A C H D S I N E A C H C U LT U R E Des aliments particuliers existent souvent dans une culture en raison du climat, du terrain et de la robustesse de la culture. Des cultures

ont prospéré ou stagné en fonction de la disponibilité des cultures et du bétail, qui fournissent des protéines et des nutriments essentiels à la durabilité. Les extraits de chapitre suivants caractérisent les cultures auxquelles ils se rapportent : « Les méthodes de cuisson traditionnelles africaines incluent la cuisson à la vapeur d'aliments dans des feuilles de banane ou de coque de maïs, les faire bouillir, les faire frire dans l'huile ou les griller sur un feu ouvert. —Éthiopie (Chapitre 31) « Le bétail et les chevaux laissés par la première colonie espagnole échouée ont commencé à se multiplier et ont formé la base de l'industrie bovine et équestre d'aujourd'hui. » —Argentine (Chapitre 42) « Les dattes (tamar) sont un mets délicat chéri et demandé tout au long de l'année. En fait, le palmier est également très prisé et considéré comme une baraka (une bénédiction) à proximité. C'est le seul arbre indigène de la région, celui qui a survécu à la chaleur du désert. —Péninsule arabique (chapitre 47) « Les « aliments de la brousse », tels que les baies, les racines et les nectars, constituaient une partie essentielle du régime alimentaire des Autochtones dans de nombreuses régions. » —Australie (Chapitre 44) « C'est une idée fausse très répandue que tous les Chinois mangent du riz comme aliment de base. » —Extrême-Orient (Chapitre 22)

« Le repas parfait suit l'ancien modèle chinois contenant cinq couleurs (violet, blanc, rouge, jaune et vert) en utilisant une variété de méthodes de préparation (cru, griller, cuire à la vapeur, bouillir, braiser et friture) et est composé de six goûts (sucré, amer, salé, acide, poivré et umami). —Japon (chapitre 25) « Un autre légume important est la patate douce, qui prend de plus en plus d'importance au Kenya et dans d'autres régions d'Afrique subsaharienne en raison de sa capacité à être cultivée pour la sécurité alimentaire et la production de revenus. » —Kenya (Chapitre 32) « Historiquement, le régime national était divisé en régions : les gens qui cultivaient le riz consommaient du riz presque exclusivement et ceux qui produisaient du blé consommaient du blé presque exclusivement. —Perse (Chapitre 52) « Les pauvres mangeaient de la bouillie à base de millet grossier, d'orge et d'avoine. Au XVe siècle, le gruau de sarrasin était cultivé. Aujourd'hui, ils s'appellent kasha et sont étroitement identifiés avec les aliments russes. —Russie (Chapitre 27)

LA NOURRITURE AVEC UNE IMPORTANCE CU LT U R A L La nourriture signifie plus qu'une simple subsistance, elle définit de nombreuses traditions et coutumes présentes dans chaque culture. Les extraits de chapitre suivants sont des exemples de l'importance culturelle de la nourriture : « Le wat est le plat national de l'Éthiopie. Il est placé sur du pain injera et servi dans un grand panier. En règle générale, la nourriture est mangée avec les doigts en déchirant des morceaux d'injera et en les trempant dans le wat. —Éthiopie (Chapitre 31) « En début d'après-midi en Argentine, de longues files d'attente se forment dans les magasins d'empanadas. Les empanadas sont arrivées en Argentine avec les premiers immigrants espagnols et sont maintenant un phénomène culturel. —Argentine (Chapitre 42) « Les musulmans ne mangent aucune forme de porc ou de viande qui a été abattue sans invoquer le nom de Dieu (connue sous le nom de viande halal ou thabiha), bien que certains considèrent que toute viande autre que le porc est halal et remplacent la thabiha par casher . " —Péninsule arabique (Chapitre 47) "La vegemite est probablement l'aliment culturel le plus remarquable d'Australie aujourd'hui." —Australie (Chapitre 44)

"Traditionnellement, on s'attendait à ce que les enfants ne mangent pas certains aliments, par exemple, les filles n'étaient pas censées manger de la viande d'oiseaux, mais les garçons devaient manger cette viande." —Botswana (Chapitre 30) « Les femmes enceintes sont découragées de manger trop et de prendre des vitamines prénatales, ou de prendre des douches la nuit, car cela rendrait le bébé trop gros et le travail difficile. » —Cambodge (Chapitre 21) « Il existe de nombreux desserts grecs populaires en Grèce et dans le monde. Une caractéristique des desserts grecs est qu'ils sont très sucrés. Il existe des bonbons qui utilisent de la pâte phyllo et sont garnis de sirop. Deux de ces desserts grecs populaires incluent le baklava, qui consiste en des couches de pâte phyllo remplies de noix, d'amandes ou d'une combinaison des deux, et le galaktobouriko (tarte à la crème). De plus, le kadaifi est un dessert à base de blé (c'est-à-dire comme le blé râpé) rempli de noix et garni de sirop. —Grèce (Chapitre 14) « Manger de l'anguille la veille de Noël symbolise le renouveau et le nouveau départ de l'année à venir, car les anguilles perdent leur peau et la remplacent par une nouvelle peau. —Italie (Chapitre 17) « La plupart des légumes traditionnels utilisés par les Luo sont considérés comme médicinaux et sont utilisés de diverses manières : traiter de simples blessures liées à la chira (une malédiction ou une maladie causée par le non-respect des règles sociales et des coutumes liées à la culture, au mariage et à la sexualité), la possession spirituelle, le mauvais œil et la création de potions d'amour et de charmes protecteurs. —Kenya (Chapitre 32) "La croyance que le bœuf a des qualités chaudes pour le corps est communément partagée par la plupart des Pakistanais dans la région du Pendjab en particulier, ce qui explique sa faible consommation." —Pakistan (Chapitre 22) « De nombreux Iraniens croient aux propriétés ‘chaudes’ et ‘froides’ des aliments, et préparer un plat qui combine des aliments aux propriétés opposées est la pierre angulaire d’une alimentation équilibrée. —Perse (Chapitre 52) « On pense que la Kasha a des propriétés curatives et elle est donnée aux enfants et aux malades. Le miel est également considéré comme ayant des pouvoirs de guérison, et il est souvent mélangé avec du lait, de l'eau minérale ou du jus de citron pour traiter le rhume et la toux. —Russie (Chapitre 27) « Le smörgåsbord, traduit littéralement par « table de sandwichs », est souvent une partie importante des festivités qui marquent les événements spéciaux et les fêtes, des mariages à Noël. » —Suède (Chapitre 19)

C O M M U N I C AT I O N ET C O U N S E L I N G T I P S F O R C U LT U R A L C O M P E T E N C Y La compétence culturelle, ou le manque donc, joue un rôle important dans la communication et le conseil des professionnels de l’alimentation et de la nutrition. Lorsque les coutumes culturelles sont involontairement ignorées ou violées, le résultat peut être le rejet des informations nécessaires. Les extraits du chapitre suivant sont des exemples de contextes pour lesquels la compétence culturelle est souhaitable : « En ce qui concerne les activités sociales, les hommes et les femmes n'ont jamais socialisé ensemble. —Péninsule arabique (chapitre 47) « « L'amitié » est un idiome culturel australien qui incarne l'éthique de la classe ouvrière : égalité, loyauté et amitié. » — Australie (Chapitre 44) « Le Botswana a également des totems sous la forme d'animaux qui signifient la tribu à laquelle ils appartiennent, et il peut ne pas être culturellement approprié d'offrir à une personne un aliment qui fait partie de son totem. —Botswana (Chapitre 30) « Les Néerlandais sont typiquement directs et directs. Bien que cette franchise puisse être interprétée à tort comme de l'impolitesse, lorsqu'elles sont lues à travers le prisme du pragmatisme, les Néerlandais veulent simplement entrer immédiatement dans le vif du sujet. — Les Pays-Bas (Chapitre 12) « Les Français préfèrent la subtilité et la discrétion à la franchise et au détail. Les Français sont connus pour parler autour d'un problème. Dans un cadre de conseil, il est important d'être à l'écoute des nuances et des messages cachés dans leurs communications. —France (chapitre 13) « Rester au chaud est considéré comme une mesure importante pour prévenir des maladies telles que le rhume ou la grippe. » —Grèce (Chapitre 14) « Les Haïtiens sembleront être d'accord avec une personne de statut socio-économique plus élevé même s'ils ne sont pas vraiment d'accord. » —Haïti (Chapitre 38) « Pour les hommes comme pour les femmes, la forme standard de salutation est une poignée de main. Cependant, un homme doit faire une pause pour qu'une femme tende la main en premier. » —Hongrie (Chapitre 15) "Il est tabou de pointer directement vers quelqu'un car cela pourrait provoquer une maladie." —Kenya (Chapitre 32) « Les Népalais sont très axés sur la famille/les amis. Ils n'aiment pas faire quoi que ce soit seuls, donc communiquer toute information sur la santé sera probablement mieux

reçu en présence de la famille ou des amis. —Népal (Chapitre 24)

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C AT O R S Ce livre contient des informations vitales concernant les divers indicateurs de santé et de nutrition qui sont utilisés pour évaluer l'état de santé général d'une culture. Par exemple, alors que certaines cultures connaissent une augmentation de l'incidence de l'obésité, d'autres souffrent de malnutrition, de dénutrition, d'anémie et de carence en vitamine A. Les extraits de chapitre suivants fournissent un échantillon des problèmes de santé et de nutrition auxquels nous sommes confrontés dans le monde aujourd'hui : « Les Arabes préfèrent les formes fermentées de produits laitiers et ont une incidence élevée d'intolérance au lactose. » — Péninsule arabique (chapitre 47) « En Australie, des réserves faibles en fer ont été signalées chez jusqu'à un tiers des enfants âgés de 1 à 3 ans. —Australie (chapitre 44) « Bien que la sous-alimentation ne constitue pas une menace importante, les taux croissants de surpoids et d'obésité sont devenus un problème majeur de santé publique. Les données de l'Organisation mondiale de la santé indiquent que la consommation alimentaire quotidienne par habitant en Grande-Bretagne totalise plus de 3 400 calories. —Grande-Bretagne (chapitre 11) "Dans l'ensemble, les résultats ont montré une présence réduite de dénutrition et, surtout, une augmentation du surpoids et de l'obésité." —Costa Rica (Chapitre 37) « Les problèmes de santé courants chez les Haïtiens comprennent le diabète et l'hypertension. Chez les enfants, la malnutrition et l'anémie sont fréquemment observées. Le VIH est également un gros problème en Haïti. —Haïti (Chapitre 38) « La Hongrie a l'un des taux de tabagisme les plus élevés d'Europe. En 2000, 38,3 % des hommes et 23 % des femmes déclaraient être des « fumeurs réguliers ». Les taux de mortalité standardisés pour les troubles cardiovasculaires chez les Hongrois de moins de 65 ans sont trois fois plus élevés que la moyenne européenne. —Hongrie (chapitre 15) « Dans l'ensemble, les Italiens sont l'une des personnes les plus en santé et qui vivent le plus longtemps, les hommes vivent jusqu'à 78,6 ans en moyenne et les femmes jusqu'à 84,1 ans. Il s'agit de l'espérance de vie la plus élevée parmi les Européens, et de nombreuses personnes pensent qu'elle

lié au régime méditerranéen, qui comprend le vin rouge et l'huile d'olive. —Italie (Chapitre 17) « L'intolérance au lactose était très courante au Japon, car après le sevrage, les enfants avaient rarement accès au lait. —Japon (chapitre 25) « La diarrhée est l'une des principales causes de mortalité chez les nourrissons et les enfants népalais. La nourriture et l'eau sont refusées dans la conviction qu'une telle action guérira la maladie, mais cela aggrave souvent le problème de déshydratation. —Népal (Chapitre 24) « Les enfants nigérians ont le plus souffert en raison de la faible prévalence de l'allaitement, de l'insuffisance de calories par personne, des mauvaises récoltes et du manque de fer, vi-

le tamin A et les aliments contenant de l'iode. Comparé au reste du monde, le Nigeria se classe parmi les meilleurs en termes de mortalité infantile, d'anémie ferriprive, de retard de croissance et d'émaciation. Avec le manque d'eau potable dans certaines régions et une faible immunité due à une insuffisance nutritionnelle, les enfants courent un risque élevé de maladies infectieuses. » —Nigéria (chapitre 33) « La Suède a une longue histoire de politique de santé publique qui inclut la responsabilité nationale de fournir des soins de santé à tous et des mesures de santé préventives qui soulignent l'engagement du pays en faveur de l'égalité et de la sécurité. —Suède (Chapitre 19)

Introduction Sari Edelstein, PhD, RD

Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality and Nutrition Professionals a été créé pour fournir des informations utiles sur diverses cuisines et cultures, y compris les traditions et les sensibilités qui les caractérisent. Le livre est co-écrit principalement par des experts en nutrition et des gourmands dont les origines sont enracinées dans les cultures dont ils parlent. Le texte couvre beaucoup plus de cultures, telles que le Botswana, le Nigeria, le Rwanda, le Soudan, le Ghana, la Sierra Leone, le Libéria, l'Afghanistan et le Bangladesh, que celles explorées précédemment dans d'autres livres. C'est parce que l'ère actuelle est plus propice à l'immigration et que des gens de diverses régions se trouvent maintenant partout dans le monde. En tant que professionnels de l'alimentation, il nous appartient de nous familiariser avec autant de cultures du monde que possible, car nous servirons des clients du monde entier. Être correctement informé lors de l'interaction avec une personne d'une autre culture permettra au professionnel de comprendre les différences culturelles et de développer les compétences interculturelles nécessaires pour être efficace dans tout environnement de conseil. La prise de conscience de ce fait, combinée aux mesures prises pour y remédier, conduit à la « compétence culturelle », qui, dans ce livre, fait référence à la capacité d'un individu à interagir consciemment et efficacement avec des personnes de cultures diverses.

Le livre a été créé de telle sorte que l'instructeur puisse choisir des cultures parmi une plus grande sélection pour que les étudiants apprennent et deviennent compétents. Ainsi, chaque chapitre fournit une description de la culture autonome. Cela permet de personnaliser le texte pour chaque classe. Chaque chapitre fournit également des informations culturelles et historiques sur la façon dont les cuisines ont évolué au fil des siècles jusqu'à leur état actuel, en ce qui concerne les menus et les recettes, ainsi qu'une exploration des traditions culturelles et religieuses qui les ont façonnées. Chaque chapitre comprend des informations sur les éléments suivants : t Culture et région du monde. Dans cette section, le lecteur reçoit la géographie de la région ainsi que des informations sur le climat, l'approvisionnement alimentaire indigène et les groupes ethniques qui y résident. Langue. Le nombre de langues parlées dans le monde est stupéfiant. Les langues indiquent généralement la diversité et l'origine des peuples dans une région donnée ainsi, chaque culture a sa composition unique de langues et/ou de dialectes. t Histoire culturelle. De nombreuses cultures tirent leur identité d'une combinaison de traditions séculaires et de l'influence de l'immigration récente, qui

ajoute à la diversité et à la richesse de leurs pratiques culturelles d'aujourd'hui. Cette section évalue l'importance de ces facteurs. t L'histoire de l'alimentation dans la culture. Dans cette section, le lecteur rencontre l'histoire de la culture dans le contexte de sa pertinence pour la cuisine. Les facteurs déterminants, tels que les famines, les inondations ou le degré de richesse du sol, sont décrits pour informer le lecteur des raisons pour lesquelles des aliments spécifiques sont abondants dans certaines civilisations et rares dans d'autres. t Principaux aliments. Chaque culture aime les aliments qui représentent des choix religieux, géographiques, sociaux et économiques. Le lecteur apprend des détails pertinents sur chaque aliment principal et ce que ces aliments représentent pour la culture. t Sources de protéines. Chaque culture dépend d'une source de protéines importante. Que le pays soit situé au bord de la mer, ce qui implique une alimentation abondante en poisson, ou qu'il s'agisse d'un pays enclavé dépendant des animaux pour les protéines, le lecteur apprend le lien vital entre la géographie et les ressources alimentaires de chaque culture. t Sources d'amidon. La culture du sol définit souvent les sources d'amidon de chaque culture, qu'il s'agisse de tubercules ou de céréales. t Sources de graisse. Les principales sources de graisse de chaque culture présentent un intérêt particulier en ce qui concerne la santé et la longévité potentielle de ses habitants. Le lecteur est initié au régime méditerranéen dans les cultures qui utilisent principalement l'huile d'olive par rapport aux graisses trans et saturées plus utilisées dans le monde occidentalisé. La diffusion de la restauration rapide dans le monde a entraîné des problèmes de santé qui reflètent ceux des États-Unis. t Légumes importants. Comme pour les amidons, le choix et la qualité des légumes dépendent de la qualité du sol ainsi que du climat et de l'accès à l'eau. t Fruits proéminents. La variabilité des fruits est vaste, en fonction de la distance par rapport à l'équateur, et les fruits dominants changent considérablement d'une région à l'autre. t Épices et assaisonnements. Chaque culture a donné au monde une gamme de mélanges d'épices uniques qui définissent les recettes et les plats de leur culture. t Boissons. Une grande variété de boissons, des anciens thés mystiques à la bière de malt, définit de nombreuses cultures. t Desserts. La joie de chaque culture est célébrée dans ses desserts !

t Aliments ayant une importance culturelle. Chaque culture a des recettes et des aliments qui ont une signification culturelle particulière. Le lecteur découvre les recettes et les aliments qui jouent un rôle dans les traditions sociales et religieuses de chaque société. t Menu du jour type. De nombreux aliments culturellement importants sont inclus dans le plan de repas d'une journée typique. Le lecteur apprend comment les aliments sont servis, combinés avec d'autres plats et intégrés dans la vie quotidienne. t Menus des Fêtes. La nourriture et les vacances vont de pair et représentent souvent les traditions d'une culture. Le lecteur apprend la signification de fêtes culturelles et religieuses particulières, ainsi que les pratiques concernant les aliments qui les accompagnent. t Croyances et préoccupations en matière de santé. Les professionnels de l'alimentation et de la nutrition s'intéresseront aux croyances en matière de santé de chaque culture ainsi qu'à certaines des principales préoccupations alimentaires de leur population. t Résumé des indicateurs généraux de santé et de nutrition. Cette section traite des statistiques qui reflètent l'état nutritionnel du pays. Le tableau I-1 fournit le tableau complet de l'UNICEF qui répertorie le résumé nutritionnel de nombreuses cultures et pays à travers le monde. t Conseils de communication et de conseil. Lorsqu'ils servent des clients de diverses cultures, les professionnels doivent être culturellement compétents pour communiquer dans le cadre des normes sociales de chaque culture. Cette section fournit les informations nécessaires de manière pratique, en utilisant le modèle de conseil standard dans la plupart des cas. t Langue principale des noms d'aliments avec traduction en anglais. Parce que la langue peut être un obstacle à l'acquisition de compétences culturelles, le lecteur reçoit les noms des aliments dans la langue maternelle de la culture et, dans la plupart des cas, la prononciation phonétique également. t Observations de l'auteur. Des extraits d'expériences personnelles d'auteurs enrichissent de nombreux chapitres et donnent au lecteur un aperçu de ce que c'est que d'être parmi des personnes d'une autre culture dans leur pays d'origine. De nombreux auteurs proposent des enseignements fantaisistes et des scénarios amusants pour le plaisir des lecteurs. t Recette vedette. Amusez-vous à essayer des recettes représentatives de chaque culture.

TABLEAU I-1 Nutrition Pourcentage d'enfants (1996-2005*) qui sont :

Pays et territoires

Afghanistan Albanie Algérie Andorre Angola Antigua-et-Barbuda Argentine Arménie Australie Autriche Azerbaïdjan Bahamas Bahreïn Bangladesh Barbade Biélorussie Belgique Belize Bénin Bhoutan Bolivie Bosnie-Herzégovine Botswana Brésil Brunéi Darussalam Bulgarie Burkina Faso Burundi Cambodge Cameroun Canada Cap-Vert République centrafricaine Tchad Chili Chine Colombie Comores Congo Congo, République démocratique des Îles Cook Costa Rica Côte d'Ivoire Croatie Cuba Chypre République tchèque Danemark Djibouti Dominique République dominicaine Équateur

Pourcentage de nourrissons exclusivement de faible poids de naissance allaités au sein 1998-2005* (60 ans. De plus, la consommation excessive d'alcool est probablement la principale cause de mortalité masculine élevée par cirrhose du foie (OMS, 2008). Kósa et al. (2007) ont comparé la santé des adultes de la population hongroise générale avec celle des personnes vivant dans les quartiers roms, qui ont tendance à être situés à la périphérie des villes et des villages. Les résultats ont montré que les Roms étaient moins instruits et moins susceptibles d'avoir un emploi, avaient des conditions de vie pires, des revenus beaucoup plus faibles et un soutien social plus faible, par rapport à la population générale. L'état de santé autodéclaré des Roms s'est avéré être bien pire que celui de la population générale. En outre, une proportion beaucoup plus faible des Roms pensaient qu'ils pouvaient faire beaucoup ou beaucoup pour promouvoir leur propre santé que la population générale. rtile de la population générale. De plus, un net contraste a été observé dans

l'apport alimentaire des deux populations. La proportion de personnes qui mangeaient quotidiennement des fruits et légumes frais et avaient tendance à utiliser de l'huile végétale pour cuisiner était beaucoup plus élevée dans la population générale, même en comparaison avec les personnes du quartile des revenus les plus faibles. Néanmoins, bien que la répartition du poids corporel soit assez similaire dans les deux populations, il y avait un peu moins d'obésité chez les femmes roms de tous les groupes d'âge. que chez les personnes de la population générale. En outre, bien qu'aucune différence importante n'ait été observée dans la prévalence globale de la consommation modérée et excessive d'alcool entre les deux populations, une fréquence plus élevée d'abstinence a été signalée par les hommes roms dans tous les groupes d'âge que dans l'ensemble de la population générale. Les risques environnementaux en Hongrie contribuent également à la mauvaise santé. Environ 48% de la population en Hongrie réside dans seulement 11,5% du pays. Un facteur causal majeur des maladies respiratoires est la pollution de l'air, principalement due aux émissions des véhicules. De plus, les eaux de surface sont polluées par l'arsenic d'origine géologique (OMS, 2008).

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C AT O R S En 2006, la population de la Hongrie était d'environ 10 058 000 avec un âge médian de 39 ans. Le taux de croissance annuel de la population entre 1996 et 2006 était de –0,3 %. Le taux de fécondité des femmes hongroises en 2006 était de 1,3. Entre les années 2000 et 2006, 100 % des accouchements ont été assistés par du personnel qualifié, et 23 % des accouchements ont eu lieu par césarienne. Au cours de la période de 2000 à 2002, environ 9 % des nouveau-nés avaient un poids de naissance inférieur à 2500 g (OMS, 2009). En 2004, le taux de mortalité néonatale, ou probabilité de décès entre la naissance et 28 jours de vie, était de 5/1000 naissances. En 2006, le taux de mortalité infantile, ou probabilité de décès entre la naissance et 1 an exactement, était de 6/1000 naissances. En 2006, le taux de mortalité des moins de 5 ans, ou probabilité de mourir à l'âge de 5 ans, était de 7/1000 naissances vivantes. Chez les enfants de moins de 5 ans, les décès néonatals représentaient 56,9 % du taux de mortalité, tandis que les blessures et la pneumonie représentaient respectivement 5,6 et 3,9 %. Environ un tiers des décès dans cette catégorie étaient dus à d'autres causes, aucun n'a été signalé comme étant lié au VIH/SIDA, à la rougeole ou au paludisme (OMS, 2009).

Conseils de communication et de conseil

Observations from the Author (Mary Louise Kranyak) My father is Hungarian and my mother is German. My mother learned German cooking from her mother and Hungarian cooking from her mother-in-law. Thus, her cooking expertise includes both German and Hungarian cuisine, both of which share many similarities. As I delved deeper into this project, many of the peculiarities I encountered with food and meals when I was growing up suddenly began to make sense. For example, Farkas (1998) indicated that Hungarians eat soup with spoons that are larger than the “soup spoons” that are included in a contemporary American flatware set. Actually, Hungarians eat soup with what might be termed a “serving spoon” in a contemporary flatware set. Whenever my mother served soup, she always gave my father a “serving spoon” to use, from which he slurped the soup. Actually, I am not sure if he slurped the soup because the spoon was too large to adequately fit in his mouth or if it was out of habit. When I asked my mother why she gave my father that size spoon, she indicated that this was how my grandmother had always set the table for a meal that included soup. Now I understand why my father was accustomed to eating soup with a “serving spoon.” Furthermore, this project provided me with additional insight regarding the communication style of Hungarians. Specifically, Hungarians are direct when conversing with others and tend to say exactly what is on their minds. In retrospect, I have observed this characteristic in many of the Hungarians I have met. As an example, one Hungarian I have known all my life was born and raised in Hungary. As a young adult, she moved to the United States where she later married a Hungarian. Remaining bilingual in Hungarian and English, she continues to associate within a small Hungarian community. She is a warmhearted and caring person who is always giving to others. Yet, her candidness and inquisitive manner can sometimes be perceived as offensive to those who do not realize that this is generally the way Hungarians communicate. Thus, when speaking with Hungarians, it is best to be aware of their communication traits so that conversations can be maintained in proper perspective.

In 2005, 99% of vaccines routinely administered to protect Hungarian children were financed by the national government. During 2005, 99% of 1-year-old children in Hungary received vaccines against tuberculosis, diphtheria, pertussis (whooping cough), tetanus, polio, measles, and influenza type B (UNICEF, 2007). During 2000–2006, the primary-school-enrollment ratio for males was 90% and for females was 88% (WHO, 2009). The adult Hungarian mortality ratio, or the probability of dying between the ages of 15 and 60 years, was 177/1000 of the populace however, this ratio was higher for males than for females at 249 and 104, respectively, per 1000 in the population. In 2006, the entire population of Hungary was reported to have access to improved sanitation and improved drinking-water sources (WHO, 2009).

C O M M U N I C AT I O N A N D COUNSELING TIPS A sense of bonding and familiarity is important to Hungarians, and they prefer to do business with those whom they know and trust (OneWorld, 2007 PTG, 2008) therefore, taking time to build relationships is worthwhile (OneWorld, 2007). Hungarians prefer face-


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